Calidad microbiológica de leche pasteurizada comercializada en supermercados de Mérida-Venezuela

María Gabriela Gutiérrez, Tarek Salah, Félix Andueza, Ángela Lugo

Resumen


Evaluar la calidad microbiológica de leche pasteurizada y leche UHT (ultra high temperature) saborizada comercializada en supermercados de la ciudad de Mérida, situada en la cordillera de Los Andes, al noroeste de Venezuela, en Julio del 2017. Métodos: El presente estudio es de enfoque cuantitativo, tipo descriptivo y diseño experimental transversal. Se realizó un muestreo aleatorio estratificado en supermercados seleccionados del municipio Libertador. Los recuentos de bacterias aerobias mesófilas, coliformes, mohos, determinación presuntiva de Staphylococcus aureus y Pseudomonas aeruginosa se hizo en medios de cultivo específicos para cada grupo microbiano. La identificación de las cepas bacterianas aisladas se realizó acorde a lo indicado por MacFaddin (2003), complementadas con sistemas API®. Los recuentos promedio de los indicadores de calidad sanitaria en leche pasteurizada entera indican bacterias aerobias mesófilas 7,4x102 UFC/mL, coliformes totales 4,9x10 UFC/mL y mohos 0,5x10 UFC/mL. En leche pasteurizada desnatada los valores promedio fueron bacterias aerobias mesófilas 7,2x104 UFC/mL, coliformes totales 8,1x102 UFC/mL, coliformes fecales 7,5x10 UFC/mL y mohos 0,8x10 UFC/mL. En leche UHT saborizada sólo se detectaron bacterias aerobias mesófilas 3,8x10 UFC/mL y mohos 0,1x10 UFC/mL. No se detectó presencia de S. aureus ni P. aeruginosa en ninguna de las muestras de leche analizadas. En leche pasteurizada se identificaron 3 cepas Gram negativas correspondientes a Citrobacter freundii, Enterobacter spp. y Escherichia coli. Se evidenció que la leche pasteurizada entera y leche UHT saborizada cumplen con los requisitos de calidad microbiológica, mientras que la leche pasteurizada desnatada se considera inaceptable para su consumo.

Recibido: 12/06/2021
Aprobado: 30/06/2021


Palabras clave


Análisis de los alimentos; bacterias; control de calidad

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