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Estudio del perfil de ácidos grados libres en queso tipo Brie
Resumen
En este estudió experimental, se empleó la Regresión Logística Binomial para el modelado de la aceptabilidad glo-bal del consumidor y el análisis de Varianza para el estudio de los Perfiles de Ácidos Grasos Libres (AGL) en quesos tipo Brie elaborados con distintos contenidos de grasa (3,1%; 4,0%, y 4,5%) y tiempos de maduración (8, 16 y 25 días). Estos quesos fueron sometidos a un análisis sensorial con 35 panelistas semientrenados para determinar la aceptabilidad global y un análisis del grado de lipolisis mediante la determinación del contenido de AGL por cromatografía de gases, utilizando una columna capilar de sílice, previa extracción con éter/heptano (1:1) y separación en columna CP SIL 8 de poco sangrado para masas. Los resultados mostraron que estos quesos se caracterizan por presentar, bajos contenidos de AGL de cadena cortas y medias de C4:0 a C12:0 (menor a 320 mg/Kg queso) des-tacando el alto contenidos de C4:0 (hasta 178,04 mg/Kg de queso), y alto contenido de AGL de cadenas largas des-de C14:0 hasta C18:1 (mayor a 1900 mg/Kg queso), resaltando por su alto contenidos el C18:1 (superior a los 3000 mg/Kg queso). Los AGL de cadena larga mostraron una tendencia creciente hasta los 16 días y luego una disminución al final de la maduración. Cuando el contenido de estos ácidos grasos es muy bajo (menos de 750mg/Kg queso) producto de una lipolisis avanzada, los quesos resultaron desagradables, contrastando con los quesos de mayor aceptación que mostraron altos contenidos de AGL de cadenas largas. Esto se podría lograr a nivel de planta, elaborando quesos con bajos niveles de grasa en la leche y largos tiempos de maduración, en condiciones controladas, o altos contenidos de grasa, pero con poco tiempo de maduración.
Recibido: 10 de abril de 2024
Aceptado: 05 de agosto de 2024
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PDF (English)Referencias
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