Efecto de la enzima transglutaminasa (TG) en el mejoramiento de un fiambre de carne magra de conejo (Oryctolagus cuniculus) y tocino de cerdo (Sus scrofa domestica) Effect of the enzyme transglutaminase (TG) in the improvement of a lean rabbit (Oryctolagus cuniculus) and pork bacon (Sus scrofa domestica) meat

Resumen

La escasa manera de buscar nuevos métodos para innovar la tecnología cárnica hace necesario que se indague de forma diferente para obtener nuevos resultados. En este caso, utilizar una enzima aciltransferasa en la elaboración de un embutido es un factor clave para revolucionar el mercado cárnico y obtener mejores productos. El objetivo de este estudio es utilizar la enzima transglutaminasa para enlazar la carne magra de conejo (Oryctolagus cuniculus) con el tocino de cerdo (Sus scrofa domestica). Las variables para estudiar fueron (1.0 y 0.5%) de enzima Transglutaminasa y (30, 25 y 20%) de carne de conejo, con un blanco testigo que no contiene enzima. Se distribuyó bajo un diseño de ANOVA simple y de forma triplicada en cada producto. Se determinaron análisis de calidad: Microbiológicos, bromatológicos, reológicos y sensoriales en dos fases, la primera fase bajo un perfil de jueces en conocimientos de evaluación sensorial con una prueba descriptiva analítica pareada para determinar la diferencia entre los tratamientos con enzima del blanco, y la segunda bajo un perfil de consumidores con una prueba de aceptabilidad; bajo la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 1339. Los resultados indican que si es posible enlazar una carne magra con el tocino bajo la función tecnológica de la enzima. Se logró determinar que el tratamiento T2 con un porcentaje de 25 % de tocino y 0.5 % de enzima, es el mejor tratamiento de acuerdo con la sensorial. Con un contenido de proteína de 19.452 %, ceniza 1.543 %, humedad 59.843 %, grasa 5.921 %, capacidad de retención de agua 15.724 % y pH 5.849 % en el aspecto bromatológica, el tratamiento T3 presentó mejor calidad con 20 % de tocino y 0.5 % de transglutaminasa. El mejor perfil de dureza lo presentó el tratamiento T6 con 20 % de tocino y 1.0 % de transglutaminasa, concluyendo que la enzima brinda al producto mejor textura.

The limited way of looking for new methods to innovate meat technology makes it necessary to investigate in a different way to obtain new results. In this case, using an acyltransferase enzyme in the preparation of a sausage is a key factor in revolutionizing the meat market and obtaining better products. The objective of this study is to use the transglutaminase enzyme to link lean meat from rabbit (Oryctolagus cuniculus) with pork fat (Sus scrofa domestica). The variables to study were (1.0 and 0.5%) of Transglutaminase enzyme and (30, 25 and 20%) of rabbit meat, with a blank control that does not contain enzyme. It was distributed under a simple ANOVA design and triplicate in each product. Quality analyzes were determined: Microbiological, bromatological, rheological and sensory in two phases, the first phase under a profile of judges in knowledge of sensory evaluation with a paired analytical descriptive test to determine the difference between the treatments with the blank enzyme, and the second under a consumer profile with an acceptability test; under the Ecuadorian technical standard NTE INEN 1339. The results indicate that it is possible to link lean meat with bacon under the technological function of the enzyme. It was possible to determine that the T2 treatment with a percentage of 25% of bacon and 0.5% of enzyme, is the best treatment according to the sensory. With a protein content of 19.452%, ash 1.543%, humidity 59.843%, fat 5.921%, water retention capacity 15.724% and pH 5.849% in the bromatological aspect, the T3 treatment presented better quality with 20% bacon and 0.5 % transglutaminase. The best hardness profile was presented by the T6 treatment with 20% bacon and 1.0% transglutaminase, concluding that the enzyme gives the product a better texture.