Cuantificación del deterioro de aceites vegetales usados en procesos de frituras en establecimientos ubicados en el Municipio Libertador del Estado Mérida

Resumen

En la actualidad se ha producido un incremento sustancial del consumo de alimentos procesados en frituras con  aceites vegetales. El  uso  adecuado de estos aceites tiene implicaciones directas en la calidad del alimento obtenido y la salud de los consumidores. La aplicación de normas o estándares que garanticen la calidad del aceite durante el procesamiento de frituras es de suma importancia y en el presente trabajo se lleva a cabo un diagnóstico de siete establecimientos procesadores de frituras (entornos comerciales y universitarios), ubicados en el Municipio Libertador del Estado Mérida-Venezuela, a partir de la evaluación de índices físicos y químicos característicos de los aceites. En muestras de aceite fresco y residual se determinó: el porcentaje de compuestos polares por cromatografía preparativa, con el empleo de una columna de sílica gel usando como soluciones de elución una mezcla de éter de petróleo/éter etílico (9/1) y éter etílico; índices físicos y químicos tales como: índice de acidez, índice de peróxidos, humedad y color, fueron evaluados a partir de normas COVENIN y métodos oficiales de análisis de la Comunidad Europea. Los resultados obtenidos muestran que los establecimientos E5, E6 y E7 se encuentran fuera del límite de compuestos polares fijado a nivel internacional para su descarte (25%) e igualmente valores de índice de acidez por encima del 3% superior al límite establecido por la norma panameña. La humedad en cada una de las muestras reflejó comportamientos muy diferentes asociados al tipo de alimento y su condición. El desconocimiento por parte de los usuarios de la manipulación y uso adecuado del aceite en frituras, la falta de normativa y fiscalización por entes responsables del tema, contribuyen a que algunos de los establecimientos descarten el aceite usado en condiciones excesivas de degradación termooxidativa.